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L'Huile d'Olive et son Utilisation dans la Cuisine

L'Huile d'Olive et son Utilisation dans la Cuisine

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Cuisiner avec de l'huile d'olive et de nombreux conseils autour de l'huile d'olive

Dans notre pays, il règne une grande incertitude quant à la manière d'utiliser correctement l'huile d'olive dans la cuisine. Dans les pays méditerranéens, l'huile d'olive naturelle (huile d'olive vierge) est utilisée depuis toujours pour la cuisson et la friture. Elle convient parfaitement comme matière grasse de cuisson, tant du point de vue nutritionnel que du point de vue gustatif.

Huile d'olive : règles de base pour cuisiner

Toutes les huiles ne se valent pas. Cela vaut également pour les huiles d'olive de qualité. Certaines huiles d'olive doivent être utilisées pour les salades et les plats froids, d'autres peuvent être chauffées sans problème. La note gustative que l'on souhaite donner à un plat est en outre fortement influencée par l'huile d'olive utilisée. Certaines huiles d'olive développent pleinement les arômes des herbes et s'harmonisent avec eux, d'autres huiles d'olive ont un goût propre fort et masquent ainsi les arômes plus fins des ingrédients.

Pressoir à huile d'olive

Cuisiner avec de l'huile d'olive

Du point de vue de la technique culinaire, l'huile d'olive vierge se distingue de nombreuses autres huiles alimentaires naturelles par les critères suivants : elle se conserve plus longtemps et subit le moins de modifications lorsqu'elle est chauffée. L'explication de la chimie alimentaire est la suivante : dès que l'oxygène, la lumière, la chaleur ou les métaux agissent sur d'autres huiles végétales, les acides gras s'oxydent et se décomposent. Si l'huile est chauffée, ce processus s'accélère encore. Et plus les acides gras sont insaturés, plus ils sont instables et vulnérables aux processus de décomposition.

 

En revanche, les huiles d'olive vierges sont relativement stables. Cela est dû à la forte proportion d'acides gras monoinsaturés dans l'huile d'olive. De plus, l'huile d'olive (vierge) contient suffisamment de substances naturelles accompagnant les graisses, comme les tocophérols. Ces substances vitales, également connues sous le nom de vitamine E, protègent en outre l'huile d'olive des processus d'oxydation qui la dégradent. Toutes ces propriétés font que les huiles d'olive vierges peuvent être utilisées sans problème pour cuire à l'étuvée et à l'étouffée, pour rôtir délicatement et même pour frire. On obtient ainsi de merveilleux plats, comme par exemple ce filet de porc au romarin et au vinaigre balsamique, saisi dans de l'huile d'olive :

Les huiles d'olive vierges jusqu'à 180 °C

Lors de la cuisson et de l'étuvage ainsi que de la cuisson au four et à la poêle jusqu'à 180 °C, ce qui est amplement suffisant pour la plupart des plats, l'huile d'olive vierge ne présente pas de modifications chimiques importantes. Les "huiles d'olive vierges extra" et les "huiles d'olive vierges" peuvent donc parfaitement être chauffées jusqu'à cette température. C'est l'avis le plus souvent exprimé à ce sujet.

 Cuisson à huile d'olive

Cependant, certains producteurs d'huile d'olive déconseillent de chauffer les huiles d'olive vierges au-delà de 140°C. Les substances naturelles qui accompagnent les graisses, comme par exemple la chlorophylle, un colorant très réactif, ou encore les filaments fins des fruits seraient déjà endommagés à ces températures et des substances néfastes pour la santé pourraient se former dans l'huile d'olive. En outre, le chauffage détruit en grande partie la précieuse vitamine E. Des chimistes alimentaires connus, comme Udo Pollmer, affirment toutefois qu'il n'y a "pas l'ombre d'une justification scientifique" aux éventuels effets néfastes sur la santé qui pourraient survenir en chauffant l'huile d'olive jusqu'à 180°C.

Huile d'olive raffinée jusqu'à 220°C

La catégorie "huile d'olive raffinée" est en tout cas extrêmement stable à la chaleur et convient très bien pour être chauffée jusqu'à 220°C. C'est pourquoi elle convient également à l'utilisation au four, dans les friteuses à air chaud ou les friteuses classiques et peut donc être recommandée sans restriction non seulement pour la cuisson, mais aussi pour la friture. C'est logique, car le processus de raffinage des huiles génère des températures bien plus élevées que celles qui sont ensuite utilisées dans la poêle ou la friteuse. Cette huile peut également être égouttée après la cuisson et utilisée une seconde fois, à condition que l'huile d'olive n'ait pas pris l'odeur des aliments frits (comme le poisson ou les frites).

Rôtir avec de l'huile d'olive

En règle générale, toutes les huiles, quelle que soit leur nature, ne doivent jamais être chauffées dans une poêle fermée, elles pourraient s'enflammer.

La bonne température des huiles d'olive dans la poêle est importante. Les pommes de terre, les légumes, les viandes tendres et les poissons se cuisent à feu modéré. La température est juste lorsque des bulles bouillonnantes se forment dans l'huile d'olive dès que l'on place un morceau de pain dans l'huile chaude.

Les steaks et les morceaux de viande qui doivent d'abord être saisis sont placés dans de l'huile chaude et saisis à feu vif afin que la viande ne se dessèche pas. Lorsque l'on verse une goutte d'eau dans l'huile et que l'on entend un crépitement sec, la température atteint environ 180°C.

L'huile d'olive doit toujours être versée en premier dans la poêle déjà chaude. Ensuite, l'huile d'olive est chauffée entre 140°C et 180°C. Plonger maintenant l'aliment à rôtir dans l'huile d'olive et le saisir de tous les côtés. Au préalable, toujours bien sécher l'aliment à rôtir avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures.

Huile d'olive froide

Ne versez pas d'huile froide pendant la cuisson, car cela interrompt le processus de cuisson et la viande perd de son jus.

Ne mettez jamais d'aliments surgelés non décongelés dans l'huile chaude. L'aliment à rôtir s'imprègne en effet immédiatement d'huile, la température baisse fortement et il y a en outre des éclaboussures.

Braiser avec de l'huile d'olive

Pour braiser, on n'a besoin que de peu d'huile d'olive. L'huile doit recouvrir la poêle, les aliments ne doivent en aucun cas nager dans l'huile. Une croûte brune se forme à l'extérieur - les substances grillées donnent ensuite une sauce savoureuse. Ensuite, on verse du bouillon de légumes, du vin ou de l'eau et on laisse cuire le tout à une température d'environ 100 °C dans une casserole fermée. Les substances nutritives de l'huile d'olive sont en grande partie conservées pendant la cuisson à l'étouffée.

Guide d'utilisation de l'huile

L'huile d'olive, une graisse idéale pour la friture

Dans les pays méditerranéens, on aime faire frire les pommes de terre, le poisson, la volaille et les produits de boulangerie avec de l'huile d'olive. Pour cela, on utilise de l'huile d'olive raffinée et stable à la chaleur. L'huile est suffisamment chaude pour la friture lorsque l'on plonge le manche d'une cuillère en bois dans l'huile et que des bulles se forment. Il a d'ailleurs été démontré que lors de la friture, une fine croûte grasse se forme rapidement autour de l'aliment à frire, ce qui empêche l'huile de pénétrer davantage. Les pommes de terre frites dans l'huile d'olive sont donc moins riches en graisses que les pommes de terre frites à la poêle.

Quand l'huile d'olive est-elle trop mauvaise pour la poêle ?

Les huiles "extra-vierges" de qualité supérieure peuvent certes être chauffées sans problème jusqu'à 180 °C en raison de la faible formation d'acides gras trans et de la stabilité des acides gras. Mais elles perdent alors un peu de leur arôme, ainsi qu'une partie des vitamines et des substances secondaires qu'elles contiennent. Les huiles d'olive raffinées conviennent particulièrement bien à cet effet. Il est donc préférable d'ajouter de précieuses huiles d'olive naturelles (ou même une huile au goutte-à-goutte) aux salades ou aux (avant-)plats froids. Ou bien on affine avec cette huile d'olive (comme dans d'autres cuisines avec du beurre) les soupes, les légumes, la purée de pommes de terre, etc. seulement après avoir retiré les plats du feu.

Pulvérisateur pour huile d'olive

Huile d'olive : éviter le point de fumée

L'huile d'olive, comme toutes les huiles et graisses, ne doit en aucun cas être surchauffée lors de la cuisson. C'est toujours le cas lorsque l'huile commence à fumer. Le point de fumée est la température à laquelle une huile (ou une graisse) se décompose en dégageant de la fumée lorsqu'elle est chauffée sous l'effet de l'oxygène. En fait, le bon sens nous dit déjà que l'huile qui fume et fume, c'est-à-dire qui brûle dans la poêle, ne peut être bénéfique ni pour le palais ni pour la santé. Mais il y a aussi une raison scientifique à cela :

 

En cas de surchauffe, les triglycérides se décomposent, d'abord en glycérol et en acides gras libres. Si l'huile est encore plus chaude, l'acroléine nocive se forme à partir du glycérol. La décomposition des graisses se traduit par une odeur âcre et des vapeurs d'acroléine bleutées. L'acroléine est irritante pour les yeux et les muqueuses. Si l'on est très souvent exposé à de telles vapeurs, cela peut entraîner des bronchites et même, dans le pire des cas, des pneumonies. Un effet cancérigène n'est pas non plus exclu. L'huile fumée et les aliments qui y sont cuits ont un goût fort et amer.

Point de fumée de certaines graisses et huiles

Dans la mesure du possible, les températures suivantes ne doivent pas être atteintes :

  • Beurre 150° C
  • Huiles végétales vierges 140° C à 190° C
  • Huiles d'olive vierges extra 190° C
  • Huile d'olive raffinée 220° C
  • Graisse de coco 230° C

Si une huile d'olive particulièrement épicée est chauffée, des vapeurs épicées peuvent se dégager avant même d'atteindre 180 °C, mais elles n'ont rien à voir avec le dégagement de fumée toxique que nous venons de décrire. Ceux qui disposent d'une cuisinière à gaz peuvent d'ailleurs très bien contrôler le développement de la chaleur de l'huile d'olive. En revanche, si vous utilisez un four électrique, il est préférable de chauffer l'huile plus longtemps à une température moyenne, sinon elle devient trop chaude trop rapidement.

Huile d'olive avant cuisson

Huile d'olive et autres graisses : conseils

  • Les graisses et les huiles se dégradent non seulement lorsqu'elles sont trop chauffées, mais aussi lorsqu'elles le sont plusieurs fois. C'est pourquoi il ne faut généralement pas réutiliser les huiles après les avoir fait frire.
  • En revanche, l'huile de friture de qualité supérieure peut être filtrée après utilisation afin d'éliminer les restes d'aliments. L'huile de friture filtrée peut ensuite être réutilisée jusqu'à dix fois.
  • Les marinades à l'huile pour salades peuvent être utilisées une deuxième fois si elles sont placées au frais.
  • Les légumes peuvent être améliorés en les faisant tremper deux heures dans une marinade d'huile et d'herbes avant de les cuire.
  • Toujours utiliser de l'huile pour la salade : Ce n'est que grâce à l'huile que les vitamines liposolubles peuvent être utilisées par le corps.
  • Après la cuisson ou la friture, placez la viande, les légumes ou les aliments cuits au saindoux sur un morceau de papier absorbant afin d'absorber l'excédent de graisse.
  • Il est préférable de conserver l'huile de friture dans une bouteille fermée, dans un endroit sombre, afin qu'elle ne soit pas en contact avec l'oxygène.

Huile d'olive : comment reconnaître une bonne huile d'olive

Le consommateur est souvent laissé dans l'incertitude quant à la pureté de l'huile d'olive, ainsi qu'à sa qualité et à son origine. En principe, le règlement européen sur l'huile d'olive distingue trois catégories de qualité :

huile d'olive vierge extra (Olio Extra Vergine di Oliva) : une huile d olive vierge naturelle (native) de classe "extra".

Huile d'olive vierge (Olio Vergine di Oliva) : une huile naturelle, mais dont la qualité présente de légers défauts. Elle n'est pas disponible dans le commerce allemand.

Huile d'olive (Olio di Oliva) : c'est un produit raffiné (traité thermiquement et chimiquement) qui est souvent utilisé dans les grandes cuisines.

Huile d'olive : caractéristiques "pressée à froid" et "1ère pression".

Pour de nombreux consommateurs d'huile d'olive, une huile d'olive "pressée à froid" et déclarée "1ère pression" est un gage de qualité. En réalité, il n'existe tout simplement plus qu'un seul type de pressage. Autrefois, lorsque les presses à huile étaient actionnées à la main, il y avait plusieurs pressages à l'aide d'eau chaude. Aujourd'hui, la température de traitement se situe entre 16°C et 32°C et n'est donc pas vraiment froide, mais pas non plus chaude, on parle aussi "d'extraction à froid" ou "d'extraction à froid".

Lors de l'achat d'une huile d'olive, il est essentiel de jeter un coup d'œil sur l'étiquette. En principe, toutes les huiles d'olive vierges extra appartiennent à la meilleure catégorie de qualité, bien qu'il ne s'agisse pas d'un jugement de valeur du règlement sur l'huile d'olive, mais d'une simple référence à la production correcte. Ainsi, il existe encore des différences de qualité importantes dans cette catégorie d'huile d'olive. Un coup d'œil sur l'étiquette de l'huile d'olive est ici utile. Une bonne huile d'olive comporte les indications suivantes sur l'étiquette : Le nom du producteur et la région de production, c'est-à-dire "Produit et mis en bouteille par xy à z". Si ces indications ne figurent pas sur l'étiquette, il s'agit certainement d'un mélange d'un ou de plusieurs pays. Ces mélanges ont par conséquent peu de caractère propre et ont toujours le même goût. Il est également indispensable de mentionner l'année de récolte et la date de mise en bouteille ou la durée de conservation minimale. Il est également souhaitable de mentionner la variété d'olive. Les produits haut de gamme dans le domaine de l'huile d'olive se trouvent principalement dans les épiceries fines, chez les marchands de vin, directement chez le producteur ou chez un commerçant spécialisé sur Internet.

Augmentation des prix de l'huile d'olive

Huile d'olive : différences de prix

Une huile d'olive dont jusqu'à 80 % des coûts proviennent du travail manuel lors de la récolte et de l'entretien des arbres ne peut pas être vendue au supermarché pour trois euros. Il en va de l'huile d'olive comme du vin : la région, l'emplacement, les méthodes de récolte et bien sûr la quantité d'huile d'olive produite déterminent le prix de vente. C'est pourquoi de nombreuses huiles d'olive vierges sont mélangées pour des raisons de prix et sont commercialisées sous le nom de "mélange méditerranéen" ou "mélange européen". Plus la zone de production est restreinte et plus les consommateurs apprécient la transformation qui y est effectuée, plus le prix de l'huile d'olive peut être élevé, surtout si l'huile a également une valeur gustative et un caractère particuliers. Les prix d'une bonne huile d'olive se situent en moyenne entre 12 et 13 euros le demi-litre, mais il existe des exceptions qui sont légèrement moins chères (autour de 10 euros) ou considérablement plus chères (jusqu'à 20 euros le demi-litre).

Huile d'olive : de grandes différences de goût

Toutes les huiles d'olive ne se ressemblent pas. Comme pour le vin, il existe des différences de goût dans l'huile d'olive. Chaque huile a son propre caractère, qui est influencé par l'origine et la qualité des fruits, le sol et le climat. Les différences entre les huiles d'olive dépendent des producteurs, mais en général, le goût de l'huile d'olive est divisé en trois grandes catégories : Fruit fin, Fruit moyen et Fruit intense. Une huile d'olive finement fruitée est très douce, avec une légère amertume et un peu de piquant. La proportion de composants amers et poivrés augmente dans les fruités moyens et intenses, ce qui donne à l'huile un goût nettement plus prononcé, surtout si on la goûte pure. Selon la proportion de piquant, l'huile d'olive peut même gratter un peu la gorge, ce qui est un signe de haute qualité.

Huile d'olive : le choix des olives

Pour obtenir une huile d'olive fraîche et aromatique, on utilise principalement des olives vertes à violettes. Chaque olive est d'abord verte, puis au cours du processus de maturation, l'olive prend une couleur violette et devient noire lorsqu'elle est complètement mûre. L'olive a alors un goût presque trop mûr et peu aromatique, et l'huile qui en est extraite n'est pas de très bonne qualité. Pour obtenir un goût optimal et équilibré, il faut beaucoup d'olives vertes qui sont en train de virer au violet. Les olives entièrement vertes donnent une huile bien plus forte et plus piquante.

Mini extracteur huile d'olive

Huile d'olive : la production

Dans le bassin méditerranéen, la récolte des olives commence en octobre et se poursuit jusqu'à fin décembre, parfois jusqu'en janvier. Le rendement en huile et la qualité de l'huile dépendent en grande partie du soin apporté à la récolte, c'est pourquoi la méthode de récolte des olives la plus courante est toujours manuelle. Il est indispensable de traiter les olives rapidement et avec le plus grand soin. Si la peau de l'olive est endommagée ou si le processus naturel de dégradation a commencé, la qualité de l'huile est compromise.

Une fois la récolte effectuée, les olives sont débarrassées de leurs feuilles, lavées et broyées, en général avec le noyau. De la pulpe obtenue, on extrait un liquide en une seule pression mécanique. Il se compose d'huile et de liquide de pulpe, qui est séparé du reste de la pulpe dans le décanteur au moyen d'une centrifugeuse. L'huile est ensuite séparée du liquide amniotique dans une autre centrifugeuse. Comparé au pressage nostalgique sur des meules entre des nattes de paille, le procédé moderne d'extraction est bien plus hygiénique et produit généralement de meilleures huiles.

Huile d'olive : conseils pratiques pour la conservation

Conserver l'huile d'olive dans un endroit sombre et fermé. L'huile d'olive est riche en chlorophylle, un colorant, d'où sa belle couleur verte. Sous l'effet de la lumière, ce colorant accélère toutefois la décomposition oxydative de l'huile. L'huile d'olive est donc très sensible à la lumière. L'huile d'olive se conserve toutefois longtemps dans des récipients sombres. C'est pourquoi une bonne huile d'olive est toujours livrée dans des bouteilles teintées. À la maison également, l'huile doit toujours être bien fermée, conservée dans l'obscurité et au frais. Un garde-manger sombre, à une température comprise entre 6 et 16 °C, est le meilleur endroit pour conserver l'huile d'olive. Une fois ouverte, l'huile doit être consommée rapidement. Si vous avez acheté l'huile dans une bouteille claire, vous pouvez également la placer dans un sac en papier d'emballage.

Pain et olive

Quelle est la durée de conservation de l'huile d'olive ?

Les huiles d'olive vierges se conservent fermées pendant 12 à 18 mois (attention à la date limite de consommation de l'huile d'olive). Après 12 mois, les huiles d'olive perdent de leur goût sans bonne conservation.

Les huiles d'olive perdent un peu de leur arôme, mais sont encore très faciles à utiliser. L'huile fraîche est toutefois la meilleure et la plus saine. C'est pourquoi il faut toujours choisir une huile dont la date de péremption est la plus longue possible. Les huiles d'olive raffinées se conservent au moins deux ans, et généralement bien plus longtemps encore. Si vous avez de l'huile rance, ne la jetez pas, l'huile d'olive peut très bien être utilisée comme huile de lampe. Cela ne vaut bien sûr que pour l'huile d'olive qui n'a pas encore été utilisée en cuisine. Dans le cas contraire, l'huile usagée doit être amenée à la décharge spéciale.

Ne pas craindre les flocons dans l'huile d'olive

L'huile d'olive conservée au réfrigérateur flocule naturellement à basse température. Cela ne signifie pas une diminution de la qualité de l'huile, mais plutôt un signe de son caractère naturel. Réchauffée à température ambiante, les flocons se dissolvent rapidement.

Laissez toujours votre huile d'olive dans son emballage d'origine et ne la transvasez pas dans des carafes en verre, car ce processus peut apporter trop d'oxygène à l'huile et la rendre plus facilement rance. Pour assaisonner, mariner et mélanger des vinaigrettes, il est préférable que l'huile d'olive soit à température ambiante, car c'est ainsi qu'elle se mélange le plus rapidement avec les autres ingrédients.

Possibilités d'utilisation de l'huile d'olive

L'huile d'olive est extrêmement polyvalente, comme le prouve la cuisine méditerranéenne. Les plats, des plus simples aux plus raffinés, prennent une saveur méridionale avec l'huile d'olive. Quelques gouttes d'huile d'olive suffisent pour parfaire l'arôme des sauces, des soupes et des légumes cuits à la vapeur. Les poissons et les steaks sont particulièrement tendres et savoureux lorsqu'ils sont marinés avec de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes quelques heures avant d'être cuits. Les olives marinées sont appréciées et connues comme antipasti, c'est-à-dire des petits amuse-gueules qui sont servis avant les pâtes ou qui, comme les tapas espagnols, accompagnent l'apéritif.

Recette culinaire huile d'olive

Si l'on a acheté trop d'olives et que l'on ne peut pas les consommer rapidement, il est recommandé de les faire mariner pour qu'elles se conservent plus longtemps. Il existe de nombreuses recettes salées pour presque tous les palais. Même les olives qui n'ont pas beaucoup de goût ou qui sont seulement conservées en saumure peuvent être valorisées avec des marinades épicées.

  • Olives vertes à l'ail
  • 1 bocal d'olives vertes en saumure
  • 2 gousses d'ail
  • pincée d'origan
  • huile d'olive extra vierge
  • Vinaigre de vin blanc

Egoutter la moitié du liquide des olives en saumure et récupérer le reste. Mettre les olives dans un bocal à vis. Presser les gousses d'ail. Bien mélanger les olives avec l'origan et l'ail. Mélanger la saumure à parts égales avec l'huile d'olive et le vinaigre de vin blanc. Verser la marinade sur les olives de manière à ce qu'elles soient entièrement recouvertes.

Laisser mariner les olives au moins deux semaines au réfrigérateur et les y conserver également.

  • Olives aux herbes de Provence
  • 200 g d'olives
  • 2 cuillères à café d'herbes de Provence
  • 1-2 gousses d'ail
  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Dans un bol, bien mélanger les olives avec les herbes de Provence. Ajouter à volonté 1 ou 2 gousses d'ail bien pressées. Verser les olives aux herbes dans un bocal à vis. Verser de l'huile d'olive dessus de manière à recouvrir les olives. Laisser reposer les olives quelques jours dans le bocal fermé.

Pour les olives piquantes, procédez de la même manière, sauf que le mélange d'épices se compose d'un ou deux piments rouges coupés en lamelles, d'un peu de poivre noir du moulin, d'une cuillère à café d'herbes de Provence ou d'une cuillère à café de thym et d'une ou deux gousses d'ail.

Retirez toujours les olives marinées dans l'huile du bocal avec des couverts propres (de préférence une cuillère en plastique). Veillez également à ce que les olives soient toujours recouvertes d'huile. Elles se conservent ainsi pendant des mois, même si le bocal a déjà été ouvert. Si les olives entrent en contact avec l'air ou le métal, elles commencent rapidement à moisir.

Pour finir, les huiles végétales sont bonnes pour la santé. Elles protègent le cœur en réduisant les graisses dans le sang et ont un effet protecteur sur les cellules grâce à leur teneur élevée en vitamine E. Les huiles végétales sont également bénéfiques pour la santé.

Jus pressés à froid


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