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Qu'est-ce qu'une Huile d'Olive Vierge ? L'Olive et son Jus.

Qu'est-ce qu'une Huile d'Olive Vierge ? L'Olive et son Jus

de lecture

L'huile d'olive vierge est une huile d'olive obtenue à partir d'olives uniquement par des procédés mécaniques. Elle n'a jamais été en contact avec des solvants chimiques.

Le procédé mécanique généralisé est la centrifugation, la presse étant une méthode traditionnelle lorsqu'elle n'est pas utilisée.

L'olive et son jus

L'olive est le fruit de l'olivier. C'est un fruit à noyau, comme la cerise, la prune ou la pêche.

Comme tous les fruits à noyau, elle possède une peau, la paroi du fruit. Celle-ci comporte une zone charnue centrale - le mésocarpe - et un seul noyau central - l'endocarpe.

Pressoir à huile d'olive

Huiles D'Olive Vierge

L'huile d'olive extra-vierge, ou huile d'olive vierge extra, est la désignation de la catégorie de qualité supérieure de l'huile d'olive. Traduction littérale : huile d'olive naturelle (native) de qualité particulièrement élevée (extra).

Selon le pays d'origine de l'huile d'olive, les désignations suivantes sont courantes :

  1. Allemand : Natives Olivenöl extra
  2. Anglais : Extra virgin olive oil (EVOO)
  3. Français : Huile d'olive extra vierge
  4. Grec : Huile d'olive extra vierge
  5. Italien : Olio extra vergine di oliva
  6. Espagnol : Aceite de oliva virgen extra

Huile d'olive mures dans le jus

Une Olives Mûres

Mais l'olive a deux caractéristiques qui la distinguent des autres fruits à noyau. D'une part, sa chair n'est pas sucrée, mais amère (n'essayez pas de manger une olive qui vient d'être cueillie : Vous le regretterez !). Et, plus important encore, la chair de l'olive contient une grande quantité de substance huileuse.

Ce qui est intéressant, c'est que cette substance huileuse, présente dans la partie charnue du fruit, peut être extraite de manière mécanique : Elle peut être pressée, écrasée ou pressée. Les huiles provenant des graines doivent cependant être extraites chimiquement, à l'aide de solvants.

Le jus huileux obtenu à partir de l'olive uniquement par un procédé mécanique est étiqueté "huile d'olive vierge".

Comme pour tout jus, la qualité de l'huile d'olive dépend de l'état des fruits dont elle est extraite : Ceux-ci doivent rester intacts, mûrs pour la cueillette, pratiquement non écrasés après la récolte. De plus, l'huile doit être produite dans un lieu de production approprié.

Classification des Huiles d'Olive Vierges

Classification des huiles d'olive vierges Selon leur qualité, les huiles d'olive sont classées comme suit :

  •  Huile d'olive vierge extra - l'huile d'olive de la meilleure qualité.
  •  Huile d'olive vierge - l'huile d'olive de la deuxième meilleure catégorie.
  •  Huile d'olive vierge lampante - une huile dont la classe de qualité est si basse qu'elle ne convient pas à la consommation humaine.

Les huiles d'olive vierges extra et les huiles d'olive vierges sont des catégories commerciales. Les caractéristiques qu'elles doivent présenter pour pouvoir être étiquetées comme telles sont réglementées par la loi.

L'huile d'olive vierge lampante, parce qu'elle ne convient pas à la consommation humaine, doit être raffinée, ce qui la rendra consommable, mais pas vierge.

Cette classification est source de confusion, car les trois huiles sont des huiles d'olive vierges et l'une d'entre elles a la même dénomination que l'étiquetage général. Pour plus de clarté, nous utiliserons la désignation générale au pluriel "huiles d'olive vierges extra" l'étiquetage pour la deuxième classe sera utilisé au singulier "huile d'olive vierge extra".

Pressoir à huile d'olive dans une cuisine

Extraction et Pression à Froid

Une bonne huile d'olive vierge extra doit être extraite à basse température. Ce n'est que si l'extraction a lieu à moins de 27 °C qu'elle peut être déclarée sur l'étiquette comme étant une pression à froid ou une extraction à froid.

L'Acidité et l'Arôme de l'Huile d'Olive

L'"extra" est synonyme de qualité supérieure et impose à l'huile d'olive les exigences les plus élevées aux taux d'acidités, d'arôme et de goût.

Seule l'huile d'olive extra vierge peut utiliser l'additif de première catégorie.

La bonne qualité doit être documentée par des analyses effectuées par les laboratoires.

La teneur en acide oléique des acides gras libres dans l'huile d'olive doit être inférieure à 0,8%.

Test sensoriel de l'arôme et du goût : dans ce test, les attributs positifs fruité, amer, piquant et leur intensité respective sont testés. De même, l'huile d'olive ne doit pas présenter d'attributs gustatifs négatifs/claires.

Conclusion

L'huile d'olive extra vierge est toujours délicatement pressée à froid ou extraite à froid à basse température. L'acidité ne doit pas être supérieure à 0,8% et l'huile doit avoir une qualité gustative absolument parfaite pour une bonne utilisation dans la cuisine.

Huile de graine


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