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Le Pourquoi D'Une Huile D'Olive

Le Pourquoi D'Une Huile D'Olive

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Le rayon des huiles d'olive à l'épicerie ne fait que s'agrandir.

Certaines viennent de Grèce, d'autres de Californie, d'autres encore d'Italie. Certaines sont petites et leur prix est élevé, d'autres sont plus grosses et leur prix est raisonnable. Certaines se vantent d'être "extra-vierges", d'autres sont "pures" ou "raffinées". C'est pourquoi nous avons consulté un groupe d'experts afin de réduire le nombre d'options parmi les plus savoureuses et les plus fiables du marché Français.

Presse à Huile Artisanale

Avez-vous déjà goûté une feuille de tomate ?

En tant que personne ayant la main noire et n'ayant jamais pratiqué le jardinage ou le plein air, je ne l'ai certainement jamais fait. Mais la "feuille de tomate" est une note de dégustation importante dans le secteur de l'huile d'olive, apparemment, et dans le salon de réception de Cobram Estate à Woodland, en Californie. Leandro Ravetti, directeur technique et responsable de la fabrication de l'huile d'olive, me dit que c'est une caractéristique commune de l'huile produite à partir d'olives picuals. Une minute auparavant, j'avais bu une gorgée d'huile chartreuse dans un gobelet en plastique et, comme de juste, elle a un goût vif fruité vert de chair de tomate mûre réchauffée par la lumière du soleil de fin d'été. Il y a aussi une touche d'amertume et c'est vivifiant, comme si je venais de mordre dans un tas de feuilles de basilic frais. Non, ce n'est pas du basilic, le goût est plus charnu, plus musqué, comme celui de la tomate, mais aussi inéluctablement verdoyant. C'est une brise matinale d'octobre et tout ce à quoi je peux penser, c'est ma soudaine envie de tomates crues sur des toasts.

L'huile d'olive est l'un de ces aliments que nous embrassons sur la foi. La science dit qu'elle est bonne pour la santé, les chefs affirment que cette huile de qualité donne vie à d'autres aliments et remplace de mauvaise matière grasse, et les jolies bouteilles vertes peuvent atteindre 40 Euro sur les étagères des magasins. Nous acceptons l'idée d'une "bonne" huile d'olive de la même manière que nous acceptons l'idée de saveurs "herbacées", même si nous n'avons jamais mangé de brins d'herbe. Mais qu'est-ce qui fait que certaines huiles sont meilleures que d'autres ? Qu'est-ce qui la rend bonne, quel goût doit-elle avoir, et comment l'acheter si on ne peut pas la goûter au préalable ?

C'est pour répondre à ces questions que je suis venu en Europe. J'ignorais que les réponses avaient autant à voir avec le monde étrange des chaînes d'approvisionnement alimentaire qu'avec la culture des olives.

Huile d'olive bio

Quand une bonne huile d'olive tourne mal

La plupart des gens peuvent vous dire comment reconnaître une bonne tomate, mais les caractéristiques d'une bonne huile d'olive, un aliment que nous sommes nombreux à consommer tous les jours, sont étonnamment opaques. Prenez Colavita, qui est l'huile extra vierge la plus vendue sur Amazon, et à 5.29 Euro, on pourrait l'appeler le Two Buck Chuck des graisses de cuisson. Si vous faites vos courses dans un grand supermarché Français, vous achetez probablement un extra-vierge de base comme Colavita. Cela ne veut pas dire que c'est mauvais en soi, mais vous devez savoir ce que vous payez.

Pour généraliser à outrance le commerce mondial byzantin de l'huile d'olive, les grandes entreprises d'huile d'olive de base achètent des huiles de partout, puis les mélangent pour obtenir un produit homogène. Les courtiers et les agrégateurs auprès desquels ils s'approvisionnent achètent à leur tour de plus petits lots d'huile auprès de producteurs régionaux, qui achètent à leur tour des récoltes d'olives auprès de dizaines ou de centaines de petites exploitations. Un bidon de trois litres d'huile extra vierge de base pourrait contenir des huiles provenant de milliers de vergers, ce qui est plutôt cool quand on y pense, mais il faut savoir que pour chacune de ces sources, il y a beaucoup plus de possibilités que le traitement se soit mal passé ou que l'huile ait été mal traitée. En supposant, bien sûr, qu'il s'agit bien d'huile d'olive pure et non pas, disons, d'huile frelatée avec une demi-douzaine de graisses raffinées.

Amazon indique que cette bouteille de Colavita est "importée d'Italie", ce qui est une façon astucieuse de dire que la bouteille elle-même a été expédiée d'Italie sans garantir la provenance de l'huile qu'elle contient. Si vous louchez sur la contre-étiquette et les données personnelles, vous verrez un avertissement en petits caractères : "Contient de l' huiles végétales provenant d'un ou plusieurs de ces pays", avec une légende que vous pouvez utiliser pour décoder les codes pays imprimés sur la bouteille elle-même.

huile d'olive en bouteille

Selon les normes de l'huile d'olive, il s'agit d'un étiquetage plutôt responsable ! D'autres marques ne sont pas aussi honnêtes. L'industrie mondiale de l'huile d'olive, réputée frauduleuse, n'a guère intérêt à fournir aux consommateurs des informations exploitables sur son produit. Les agents qui interviennent dans une chaîne d'approvisionnement complexe mélangent souvent des huiles italiennes avec de l'huile d'olive provenant d'autres pays et les vendent comme de l'huile italienne pure. Les entreprises étirent de bons lots d'huile extra vierge avec des huiles de soja ou de carthame insipides, ou mélangent de l'huile fabriquée à partir d'olives plus anciennes et raffinée juste assez pour être agréable au goût. Un rapport du Congrès de 2014 sur les aliments frelatés, dans lequel il est question de l'huile d'olive, détaille ces escroqueries.

La fraude mise à part, même l'huile d'olive vierge pure à 100 % se détériore dans la bouteille, et si elle est mal stockée ou reste sur les étagères d'un supermarché pendant un an ou deux, elle peut avoir un goût rance avant même que vous ne brisiez le sceau. Des réglementations existent pour lutter contre ces pratiques, mais elles sont rarement appliquées. Après tout, l'huile d'olive est une marchandise régie par la loi du capital ; pour une grande partie de l'industrie, le rendement et le profit importent bien plus que la qualité.

Détérioration d'huile d'olive

Comment reconnaître une bonne huile d'olive

Des huiles d'olive de qualité supérieure produites en petites quantités par des producteurs qualifiés du monde entier, soit directement à partir de leur propre verger d'oliviers, soit à partir d'une pression à froid. Si Colavita est le Two-Buck Chuck de l'huile d'olive, ces marques spécialisées sont les vins naturels et les champagnes de producteurs. Ils sont intenses et complexes. Ils ont un goût prononcé d'olives et vous donnent un sentiment d'appartenance. Ce sont, en théorie, de bonnes huiles d'olive. Vous pouvez vous attendre à payer entre 1,50 et 3 Euro la cuillère à soupe pour celles-ci, un prix qui reflète non seulement la qualité apparemment supérieure des olives, mais aussi le coût plus élevé de la main-d'œuvre, de la fabrication et de la distribution qui accompagne la production alimentaire artisanale. Bien sûr, il n'y a aucune garantie qu'une bouteille d'huile d'olive à 50 Euros soit réellement bonne, ou si elle l'est, que vous aimiez son caractère particulier. Comme pour tout aliment spécialisé, la relation entre le prix et la valeur devient délicate dans le segment supérieur de l'huile d'olive.

Que faire si vous voulez simplement une huile d'olive de qualité fiable, moins chère que celle des boutiques, mais toujours produite de manière responsable, fraîche et suffisamment délicieuse pour vous faire sourire ? Vous savez, comme un bon vin de table, une bouteille entre 15 et 20 euros qui a beaucoup à offrir mais qui ne vous ruine pas. Des marques comme Manfredi Barbera & Figli's Frantoia, California Olive Ranch et Cobram - où j'ai visité leur usine sont excellente dans cette catégorie. Ce sont des entreprises qui vendent de l'huile d'olive aux alentours de 75 cents la cuillère à soupe, soit environ le triple du prix de ce Colavita, mais la moitié du prix d'une bouteille super-premium.

Tout comme pour le vin, de nombreuses entreprises Européenne fabriquent de la bonne huile d'olive ces jours-ci. Rincón de la Subbética est la plus importante, mais depuis son lancement en Espagne en 2001, Rincón est l'une des marques à la croissance la plus rapide de la catégorie. Il s'agit en fait d'une ramification d'une entreprise australienne appelée Boundary Bend, fondée par des copains d'école d'agriculture, Rob McGavin et Paul Riordan, en 1998, qui a conquis 30 % du marché australien de l'huile d'olive. Les Australiens sont de grands amateurs d'huile d'olive ; ils en consomment en moyenne 1 3/4 litre par personne et par an, contre un peu moins d'un litre par personne en France. (Les Grecs, les Italiens et les Espagnols consomment environ 10 fois ce chiffre, pour votre information). Le succès de Boundary Bend en Australie lui a permis de remporter des dizaines de concours internationaux d'huile d'olive et d'être évaluée à 360 millions de dollars.

Spray pour huile

Aussi, lorsque l'équipe de relations publiques de Cobram m'a proposé de prendre l'avion pour aller voir de mes propres yeux leur verger et leur usine de Central Valley, j'ai été intrigué. La première fois que j'en ai goûté, en tant que rédacteur d'un magazine qui recevait des échantillons alimentaires gratuits plusieurs fois par jour, j'ai rapidement empoché la bouteille de bureau d'un demi-litre pour l'amasser dans ma cuisine personnelle. Elle a duré environ une semaine.

Contrairement aux grandes marques de produits de base, Cobram Estate est totalement intégré verticalement : l'entreprise cultive les olives (directement ou par le biais de contrats), les cueille, les transforme en huile, puis les met en bouteille et les expédie, le tout sur place. La plupart des entreprises californiennes d'huile d'olive fonctionnent de la même manière, mais grâce aux vastes coffres de Boundary Bend, Cobram a pu se développer de manière agressive, augmenter sa production et investir dans des équipements coûteux. Selon M. McGavin, l'idée est de combiner les normes strictes des boutiques avec un approvisionnement massif en matières premières, en utilisant une technologie avancée et une échelle industrielle pour élever les normes de fabrication de l'huile tout en restant compétitif par rapport aux grandes marques de produits de base. C'était donc l'occasion de voir ce que signifie une "bonne" huile d'olive aux deux extrémités du spectre de fabrication, et comment ils pourraient se rencontrer au milieu.

Comment l'huile d'olive est fabriquée

Une récolteuse d'olives mécanique ressemble à une station de lavage de voitures sur roues. Lorsque ce léviathan de 4 mètres de haut roule dans le verger, il avale les oliviers en entier tandis que des poils rotatifs à l'intérieur de l'arche arrachent les olives de leurs branches. Pendant que la récolteuse descend le long de la rangée, un camion roule en tandem une rangée plus bas, et un tapis roulant sur la récolteuse passe au-dessus des arbres pour déposer des poignées d'olives dans la trémie du camion.

 

Les olives que Cobram est en train de récolter le matin de ma visite sont un mélange de vertes, de violettes et de noires ; si la couleur est un indicateur de la maturité des olives, l'équipe de Ravetti se fie davantage à l'accumulation d'huile des olives, aux périodes de floraison, aux niveaux d'humidité et à d'autres facteurs environnementaux. En juillet, l'équipe commence à tester les olives, lot par lot, pour déterminer l'ordre dans lequel elles seront cueillies. Ensuite, elle élabore un plan d'action avec le président des affaires, pour faire correspondre cet ordre de cueillette à la capacité de l'usine. La saison des olives en Europe dure huit semaines en octobre et novembre voir décembre, et dès qu'elle commence, la cueillette, le traitement et le broyage deviennent une opération 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Les usines d'huile d'olive sont basées près des vergers avec plus 300 Hectares où sont plantées 10 variétés d'olives différentes, mais comme la plupart de ces arbres sont trop immatures pour porter des olives fruits, 90 % des olives de la société proviennent actuellement de producteurs voisins qui, dans de nombreux cas, ont des contrats exclusifs.

 Verger d'olive

Avec un verger de cette taille, la planification de la cueillette et du broyage devient un énorme défi logistique et technique. En effet, chaque olive est moulue le jour même de sa cueillette, généralement en quelques heures seulement, afin d'être mélangée à des lots plus importants pour obtenir un produit toujours frais. Les olives laissées trop longtemps sur l'arbre subissent un processus enzymatique appelé hydrolyse, au cours duquel les triglycérides (molécules de graisse), en présence d'eau, se décomposent en diglycérides et en acides gras libres. Pendant ce temps, l'oxydation brise les liaisons chimiques des acides gras, libérant des peroxydes qui se décomposent à leur tour en d'autres composés qui provoquent le rancissement de l'huile. Les olives finissent par fermenter, puis par pourrir, et chaque étape de cette dégradation introduit des arômes indésirables dans l'huile finie. Cela se produit souvent dans les régions où les petits oléiculteurs doivent attendre qu'un espace se libère dans une installation de broyage voisine. Si l'installation est suffisamment encombrée, les olives se transforment avant d'être broyées, et l'huile obtenue devra être raffinée thermiquement et chimiquement pour être comestible. Donc, une fois que l'olive a quitté l'arbre, l'heure tourne.

L'huile d'olive pressée à froid est exactement cela : des olives écrasées et broyées en un jus huileux, uniquement par pression mécanique. Environ 20 % du poids frais d'une olive est constitué d'huile, mais l'huile elle-même est essentiellement sans saveur. Il faut rompre les poches d'huile d'une olive pour que les graisses puissent mariner avec la peau, la chair et les graines savoureuses du fruit. Il réduit les olives en pâte pendant environ 45 minutes à l'aide d'un moulin à marteaux traditionnel, qui fonctionne sur le même principe que les broyeurs de voitures géants, puis il fait passer la pâte dans une centrifugeuse à 3 000 tours/minute pour séparer l'huile désormais infusée dans l'olive.

Mais l'heure tourne. D'une part, l'huile nouvellement libérée doit reposer pour que l'eau et les solides résiduels puissent être séparés. Mais même une fois l'humidité induisant l'hydrolyse éliminée, l'huile fraîche en présence d'air continue à s'oxyder. C'est pourquoi, après que l'équipe a effectué les premières lectures de l'huile fraîche et l'a goûtée pour déterminer avec quels lots la mélanger, elle est acheminée dans des réservoirs en acier pour le stockage à froid, qui sont rincés à l'azote pour empêcher toute nouvelle exposition à l'air. Le stockage dans ces cuves, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'oxygène, est le plus proche du stockage cryogénique de l'huile d'olive. Mais même dans des conditions optimales, l'huile se détériore : on ne peut pas arrêter complètement l'oxydation, et l'activité enzymatique qui a commencé dès que l'olive a été écrasée se poursuit, mais à un rythme plus lent. Alors que nous discutons dans les vignes d'olivier, on nous dit que leur objectif est de conserver l'huile dans cet état pendant un an au maximum.

Bouteille huile d'olive

 

Nous passons ensuite à une pièce plus petite où se trouvent des caisses sur des palettes en bois. Il s'agit de caisses d'huile en bouteille, prêtes à être expédiées. 

Même l'acte de transfert de l'huile d'olive dans des bouteilles lavées à l'azote, qui n'est que très peu exposé à l'air, accélère la détérioration de l'huile. "Nous essayons de ne conserver que quatre semaines de stock dans ces bouteilles", explique-t-il. Le reste est stocké au froid sous forme d'huile ou encore sur l'arbre sous forme d'olives entières.

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